Service et luxe de table (1)

La vaisselle de la table

Quels que soient le régime de la maison et l'importance qu'on donne au service de table, on n'emploie, de nos jours, pour présenter les aliments, que trois matière, la faïence ou la porcelaine, le verre ou le cristal, le métal.

Les assiettes et les plats sont en faïence ou en porcelaine, plus ou moins décorés, plus ou moins riches. Ce qui importe surtout, c'est qu'ils ne soient pas ébréchés et que les pièces ne fassent pas défaut, lorsque le nombre de convives vient à augmenter.

Par conséquent, une famille de trois personnes dont le régime est comfortable sans être luxueux, pourrait fort bien se contenter, pour son usage quotidien, d'une dizaine d'assiettes ordinaires, mais il faudrait, dans ce cas, que nul ne vînt jamais partager le repas familial. Or, même dans les intérieurs les plus fermés, il fait s'attendre à recevoir des étrangers à table.

C'est pourquoi lorsque l'on installe et que l'on fait l'acquisition de la vaisselle, on doit se munir d'un service complet. On évitera ainsi le désagrément des assortiments difficiles et souvent impossibles.

On trouve dans le commerce des services de table se composant d'un certain nombre de pièces dont les differentes affectations répondent à tous les besoins des convives.

Ces collections se composent de:

Une douzaine d'assiettes creuses;

Deux douzaines d'assiettes plates;

Une douzaine d'assiettes à dessert;

Une soupière;

Un saladier;

Deux plats ronds plats;

Un plat rond creux;

Un plat ovale;

Une saucière avec plateau;

Deux raviers;

Un légumier;

Un compotier;

Deux assiettes à pied.

Cet ensemble, manifestement destiné au service de douze convives, est très ingénieusement varié, en ce sens que la forme des plats et des récipients est parfaitement appopriée aux compositions culinaires à présenter. Toutefois, le défaut capital des services ainsi organisés réside en ce que le nombre des assiettes y est toujours trop limité. Il faudrait au lieu de vingt quatre assiettes plates, au moins quarante huit, au lieu d'une seule douzaine d'assiettes à dessert deux ou trois fois plus au moins.

Dans les repas d'un grand nombre de convives, le service se complique non seulement de la quantité de personnes à servir, mais aussi de la quantité des plats àprésenter. Le personnel est débord et, étant donné que, pour douze personnes à table, on servira au moins une entrée, un rôti et un plat de légumes, il faudra donc, si l'on ne dispose que de deux douzaines d'assiettes, qu'on lave, entre deux services, une douzaine d'assiettes ayant déjà servi pour les remettre sur la table avant l'arrivée du troisième plat.

Cette observation ne perd rien de son importance en ce qui touche la question des assiettes à dessert. On ne saurait manger l'entremets dans l'assiette qui a servi pour le fromage.

Bien plus, quand le nombre des convives augmente, lors même qu'un seul étranger prend place à votre table, vous ne devez pas laisser paraitre sur la table une seule assiette ébréché. Or, si adroits que soient les gens de cuisine, il leur survient sans cesse de petits malheurs.

Si vous ne disposez que de deux douzaine d'assiettes, vous êtes fatalement destinée à passer pour une maîtresse de maison insouciante et médiocre.

Est-ce la question d'économie qui vous guide? Faites l'acquisition d'un service de modèle courant, c'est-à-dire facile à appareille, et indépendamment de ce service, achetez, en même temps, 3 ou 4 douzaines d'assiettes en supplément.

D'ailleurs, pour être bien sûr de n'avoir aucun désagrement au sujet de la vaisselle que l'on sert sur la table, en présence de convives étrangers, il faut posséder deux services.

Ce système, loin d'être une complication et d'entrainer à la dépense, est, au contraire, très économique en ce sens que le service d'usage quotidien est surtout solide. On le choisit en faïence ou en terre de fer, c'est-à-dire peu susceptible.

Quant à l'autre service, ou service de luxe, qu'il soit plus coquet. Prenez le en porcelaine plus ou moins fine, plus ou moins délicatement ornée.

Retenez qu'il n'est pas de bon ton de servir les étrangers dans de la vaisselle blanche unie, mais que, par contre, les dessins extravagants et les couleurs trop vives donnent l'impression d'un sans-façon peu conforme au protocole des réceptions cérémonieuses.

On admet, généralement, en France, comme classique pour le service des repas un peu nombreux, la porcelaine à filets dorés, verts ou même bleus, mais toujours discrets.

Le service à dessert est souvent completé par des assiettes de fantaisies pour les fruits, les gâteaux et même les glaces.

Indépendamment des assiettes ordinaires creuses et plates, on possède, dans beaucoup de maisons, des assiettes à huitres, qui peuvent contenir six et qui portent au centre une sorte de godet pour le citron.

On a également des assiettes à asperges séparés en deux compartiments dont l'un est réservé à la sauce, et parfois même, des assiettes en forme de demi-lune soit en cristal, soit en porcelaine blanche ou de fantaisie, destinés soit à la salade, soit aux légumes, et qui sont disposés à la gauche de chaque convive à côté de l'assiette ordinaire.

Les plats de service sont évidemment assortis aux assiettes quant à la matière et à l'ornementation. Toutefois, ces plats sont souvent insuffisants pour contenir de grosses pièces, gibier, poisson, volaille. Il faut donc, pour ces cas particuliers, se munir de récipients plus vastes tels que le plat à poisson ou le grand plat à rôtir.

Il existe encore des plats à asperges et des plats à gratiner, sans parler de la grande timbale qui simule la forme du vol-au-vent et qui est généralement en terre émaillée, puis des petits plats à oeufs, avec ou sans manches, des petites timbales et des pôts à crème que l'on sert sur une assiette devant chaque convive.

Dans les maisons très riches, on a de la vaisselle plate, c'est-à-dire des plats et parfois des assiettes en métal argenté. Les plats de métal sont assurément d'aspect flatteur et très pratique, mais ils sont fragiles: on n'y doit jamais rien découper. Quant aux assiettes d'argent, elles sont un contre sens puis-qu'elles ne permettent pas l'usage du couteau et ne constituent qu'une erreur de luxe.

Le saladier de cristal est de très bon goût et les plats à hors d'oeuvre ou le plat unique à compartiments sont très pratique pour le repas du midi.

Il ne faut pas se contenter d'une seule saucière, car dans beaucoup de repas figurent deux sauces dont l'apprêt exige parfois un séjour assez long dans chaque récipient. Si la même saucière devait servir toujours, on ne saurait où placer -après un service- la sauce revenue de la salle à manger à la cuisine, reste qu'il ne faut cependant pas perdre.

La cloche à fromage est indispensable.

Les compotiers de fantaisie, en cristal ou porcelaine délicate, sont un élément de luxe et d'agrément dans le service. Certains de ces récipients servent en même temps à échafauder des fleurs et des fruits: ce sont les surtouts, généralement étayés, dont on orne la table en guise de corbeilles dans les diners qui ne sont pas de grand gala.

Ajoutez aussi les coquetiers assortis ou non au service. Puis comptez, en outre:

Douze tasses à café avec leurs secoupes assorties ou non au service;

Douze tasses à thé ou autres infusion avec leurs secoupes assorties ou non au service toujours de fantaisie;

Une cafetière en métal ou assortie aux tasses à café;

Une théière en métal ou assortie aux tasses à thé;

Un sucrier pour chacun des services;

Un pot à lait assorti ou de fantaisie;

Enfin le tête à tête, ou petit service pour le déjeuner du matin, qui se compose du plateau, de la grande tasse avec soucoupe, du beurrier, du sucrier, du pot au lait ou à chocolat et de la petite cafetière remplacée souvent par un petit pot.